« Le beaufort, au-delà d’être un fromage délicieux et fondant, c’est le fruit de l’histoire d’une filière, argumente Florent Perrier. C’est avant tout le terroir qui donne toute cette saveur au fromage. Les différentes roches mères présentes génèrent une diversité floristique incroyable qui apporte une grande valeur à notre produit. Les vaches pâturent dans des prairies étagées allant de 500 à 2500 m d’altitude sous un climat humide, propice à l’épanouissement de toute cette biodiversité !
Cet héritage naturel fait partie des fondamentaux de notre filière, avec un lait riche en goût, qu’il transmettra au produit fromager. Là c’est le savoir-faire qui rentre en jeu, pour savoir transformer une matière première d’exception en produit d’exception.
Un cahier des charges très strict
Ce savoir-faire va de pair avec un système de valeurs ! J’ai tendance à dire qu’il n’y a pas de bons fromages sans bon berger. C’est uniquement avec une exploitation respectueuse du territoire que l’on obtient un bon lait, qui lui-même, fera un bon fromage. Vient alors le rôle du fromager. La filière beaufort a su adapter une technologie au service du terroir. Même avec l’utilisation de machines, seul le lait s’exprime. Aucuns ferments ou goûts artificiels ne sont ajoutés. La fabrication du beaufort est d’ailleurs régie par un cahier des charges très strict. Pour autant, à chaque fois que vous partagez une tranche de beaufort, vous découvrez une nouvelle tranche de terroir.
Chaque fromage raconte une histoire
Le goût n’est pas standardisé, chaque fromage est unique et raconte la vie de l’éleveur, de son troupeau, des aventures vécues dans la saison et du témoignage des hommes et des femmes de la filière qui l’ont amenée là où elle se trouve aujourd’hui. Ainsi, d’une coopérative à une autre, d’une meule à l’autre, vos papilles ne goûteront pas les mêmes récits. Si l’histoire se raconte en dégustant le beaufort, il y a également une question de pérennité de la filière. Par le biais d’un produit, c’est aussi des valeurs fortes et l’expérience de plusieurs générations d’éleveurs qui se transmet. Avoir l’historique lié à ce fromage doré, c’est une chance ! Il faut que cette histoire du lieu perdure, entre les besoins de l’homme et l’équilibre qu’il entretient avec la nature ! »
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Par terroir beaufort, on englobe plusieurs vallées : Beaufortain, Maurienne, Tarentaise et une partie du Val d’Arly.
Une filière « pour les unir tous » : Autrefois, le beaufort était produit directement dans les alpages grâce au fromager présent sur place. Cependant, dans les années 60, la main d’œuvre partie travailler dans les usines, se fait plus rare, et il devient difficile de produire le fromage en montagne. Les éleveurs décident de s’unir en coopératives pour ne pas voir leur savoir-faire mourir et mutualiser les efforts.
Une « petite » filière, d’une grande qualité : Le beaufort est très régulièrement primé au Salon de l’Agriculture et collectionne les médailles grâce à sa pâte ferme puis fondante qui lui vaut son titre de « Prince des Gruyères ». Pour autant, on en produit de 5500 à 6000 tonnes par an, plus de 10 fois moins que la filière du comté !
