Une déco épurée soulignée par des bois aux couleurs chaudes, des grandes baies vitrées, un personnel aux petits soins…Ici, étudiants et encadrants visent la perfection. « Avant d’être un restaurant gastronomique, Le Berceau des Sens est une salle de classe, souligne Cédric Bourassin, son chef triplement étoilé. Nos clients le savent bien et jouent le jeu. » Avant le début du service du midi, un briefing en anglais- l’école accueille 127 nationalités- a lieu à 11h30 précises.
Tirés à quatre épingles, les étudiants se rassemblent autour de Lionel Sauvère, maître d’enseignement en arts pratiques. « Chacun a sa feuille de route avec toutes les explications du menu du jour en détail. Communication, organisation et technique doivent être nos maîtres-mots », leur précise-t-il.
La pression monte
Les yeux rivés sur un grand écran, les élèves découvrent l’heure d’arrivée et le nombre de personnes par table, ainsi que les demandes particulières de la clientèle. On sent monter la pression parmi ceux qui auront en charge la présentation des vins et des fromages. Un véritable challenge pour les non Européens, qui se doivent de comprendre et d’intégrer toutes les subtilités des cépages, des pâtes dures, persillées ou molles.
Apprendre les codes du métier
En coulisses, derrière les fourneaux, chacun est concentré sur la tâche à accomplir. « Le Berceau des Sens accueille les élèves en année préparatoire, un cursus de 20 semaines qui précède trois années de formation, explique Cédric Bourassin. Sur notre nouveau campus, douze points de restauration et bars sont entièrement gérés par les étudiants qui en réalisent plats, desserts, viennoiseries et snacking guidés par six Meilleurs Ouvriers de France. Ils vivront au Berceau des Sens une première expérience gastronomique en passant cinq jours dans notre cuisine et deux semaines en salle. Quand nous créons un plat, ce n’est pas pour le client mais d’abord pour nos jeunes, qui doivent être capables de le reproduire. Même si, en tant que Business School, nous ne formons pas spécifiquement des cuisiniers ou des pâtissiers mais les managers de demain, il est important qu’ils soient au cœur de notre restaurant étoilé et de son dispositif ». Passer par tous les postes, une méthode efficace pour adopter, dès le départ, les codes du métier.
Carte des vins
Avis aux gourmets : l’excellence n’est pas seulement dans l’assiette mais aussi dans la très belle carte des vins. Évidemment à un prix imbattable…
Réservations : berceau-des-sens.ch Menu à partir de 85 CHF.
Meilleure école hôtelière du monde, l’EHL Hospitality Business School accueille 3700 étudiants sur un nouveau campus de 80 000 m2 avec salles de cours et cuisines high tech, équipements sportifs, conciergerie, boutiques, logements, bars et restaurants. Tarifs du cursus complet (4 ans) pour les non boursiers : 177 050 CHF (84 950 CHF pour les Suisses)
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