A proximité de la gare se trouve une belle petite brasserie dont l’intérieur chaleureux invite à passer un moment. Dans la cuisine, se trouve Charles Colly, le chef et gérant de l’établissement, issu d’une famille de restaurateurs depuis 1883, à Bons-en-Chablais.
Ses parents tenaient l’hôtel-restaurant Le Progrès, situé dans le centre. « Ma destinée était toute tracée. J’ai fait mes études à l’école Hôtelière de Thonon allant jusqu’au BTS », raconte-t-il. Il fait ses armes dans des restaurants gastronomiques en Alsace, puis dans la région Lyonnaise durant trois années. Puis, il part faire son service militaire mais doit l’interrompre pour venir aider sa mère à l’hôtel-restaurant. Elle avait besoin de soutien suite à l’accident de cheval de son père.
Le Colibri ouvre en 2010
Il poursuit ainsi son parcours professionnel au sein de l’entreprise familiale en modernisant, d’année en année, l’établissement, afin de le faire monter en gamme. Puis le temps passe et il se retrouve seul à la tête des affaires. Il s’aperçoit dès lors qu’il ne touche plus guère à la cuisine. Cela lui manque.
Charles Colly s’interroge donc avec son épouse sur l’avenir du restaurant familial. « Nous avions trop d’investissements à faire pour rester au niveau et les problèmes avec le personnel sont devenus trop lourds à gérer, se souvient-il. Et un jour, en allant chercher un client à la gare, j’ai vu une bâtisse. J’ai vite compris qu’il y avait un potentiel. »
C’est ainsi que le Colibri voit le jour en 2010. Suite à des événements compliqués en 2012, la décision est prise de garder le nouvel établissement, de fermer le restaurant familial, mais de conserver l’hôtel. « Aujourd’hui , j’aimerais bien prendre ma retraite après 48 années derrière les fourneaux, mais au vu de la conjoncture actuelle, c’est compliqué de trouver un repreneur, alors que je pourrais pourtant l’accompagner au début », soupire Charles Colly.
« La cuisine mijotée de nos grands-parents »
Au niveau du type de restauration, il est passe d’un semi-gastronomique au Progrès, à une restauration beaucoup plus simple au Colibri. « Je voulais une cuisine familiale et traditionnelle, la cuisine mijotée de nos grands-parents où vient le plat sur la table et où tout le monde peut se servir. Un grand moment de plaisir. » Il renouvelle régulièrement la carte en fonction des saisons et des arrivages pour mettre en avant les produits locaux, avec un circuit court.
Pour le nom de la brasserie Le Colibri, « C’est chez le comptable que cela a vu le jour, du mélange entre mon nom de famille Colly et du prénom de ma femme Brigitte » se rappelle le chef. Car oui, Le Colibri est né d’une histoire de famille où derrière tout grand chef, se trouve une épouse.
Charles Colly s’exprime au sujet de la gare de Bons-en-Chablais : « Tout le monde pense qu’avec le Léman Express, c’est génial, et que cela amène du monde. Mais le problème du CEVA, c’est qu’il faudrait être à l’arrivée, pas au départ. Le matin, les gens viennent prendre leur train rapidement et n’ont pas le temps de s’arrêter. Puis à la gare, il n’y a plus vraiment d’accueil où des personnes auraient la possibilité de s’arrêter un moment à la brasserie, en venant chercher des informations ou des billets. »
On pourrait aussi penser que la présence des frontaliers pourrait être favorable pour la brasserie mais ce n’est pas toujours le cas. Si ces derniers sortent, ils préféreront les grandes villes à proximité. « Je suis content de ma brasserie qui me permet de vivre malgré tout et de faire vivre mes collaborateurs. De toute façon quand l’amour et la passion du travail bien fait sont là, tout est possible. »
