Dès l’entrée, des arômes grillés viennent chatouiller les narines tandis que les cliquetis des courroies tournant autour des poulies en bois rappellent qu’ici, au bord de la Morges, le temps s’est comme figé. « Je suis la sixième génération d’artisans huiliers depuis 1840, explique Jean-Luc Bovey, à la tête de l’entreprise familiale. Nous sommes la dernière en Suisse à avoir une production annuelle d’huile de noix et à perpétuer ce savoir-faire. »
Si le moulin existe depuis 1228, il faut attendre 1598 pour en avoir les premières traces écrites. Ici, depuis des siècles, les gestes, les procédés d’extraction restent les mêmes, reproduits avec méthode. Première étape, le broyage des cerneaux secs pour obtenir une pâte fine et compacte. Ensuite, celle-ci est torréfiée dans un chaudron, ce qui permet la fixation optimale des arômes sur l’huile. Et enfin, le pressage à froid et le filtrage libèrent le précieux liquide.
« Les coquilles des noix, ajoutées à des plaquettes de bois, sont valorisées pour le chauffage, poursuit-il. Quant à la partie sèche récupérée, elle intervient dans l’alimentation du bétail. Chez nous, rien ne se perd ! » Mais l’artisan nourrit aussi de nouvelles ambitions. L’heure est au développement de produits, des créations (des huiles de noisettes, pistaches, pignons de pin, pépins de courge, graines de lin, des vinaigres, des moutardes…) que l’on retrouve à la boutique d’épicerie fine Le Comptoir, située à l’entrée.
Une nouvelle page s’ouvre également avec l’ouverture récente du Bistro du Moulin, qui propose des plats rehaussés avec les huiles et les condiments maison. Vous avez des noyers dans votre jardin ? N’hésitez pas à vous rendre à Sévery. A partir de 15 kg de noix entières (soit 5 kg de cerneaux), vous pourrez lancer votre propre production. « On peut passer sans rendez-vous, souligne Jean-Luc. Le client repart avec ses litres d’huile. L’opération dure environ une demi-heure. Mais le timing n’est jamais précis : nous travaillons toujours au sentiment, à la vue, à l’odorat... »
moulindesevery.ch
Des visites guidées avec dégustation de produits permettent une immersion dans cet univers patrimonial d’exception. La fabrication se déroule jusqu’à 16 h.
Réservation +41(0) 21 800 33 33. Ouverture au public du lundi au vendredi de 7 h 30 à 12 h et de 13 h à 18 h ; le samedi de 7 h 30 à 17 h.
