Les confitures ? c’est avant tout un moyen de conserver des fruits fragiles (fraises, framboises, abricots, mûres). Des recettes de conservation utilisant du miel ou du vin cuit datent de Pline l’Ancien, au tout début de l’ère chrétienne. Au moyen âge, le sucre tiré de la canne à sucre est ramené en Europe par les chevaliers des Croisades. Au XVIe siècle, les confitures sont mises au goût du jour par François 1er. Ainsi, en 1555, Nostradamus, docteur en médecine, publie un traité sur les confitures, qui étaient à l’époque largement utilisées dans la pharmacopée arabe. Produit de luxe, réservé aux nantis, les confitures se banalisent au XIXe siècle, quand le sucre de betterave ? bien moins cher à produire, se développe.
Nostradamus propose ainsi dans son fameux traité, le sirop laxatif à base de roses rouges, une recette de confiture de courges pour le foie ou une autre a base de l’écorce de buglosses qui permet de rajeunir.
Il présente aussi les méthodes de cuisson, comme l’utilisation de chaudrons larges et plats en cuivre. Large et plat pour mieux faire évaporer l’eau, en cuivre pour diffuser la chaleur de manière constante. Plus tard la chimie moderne expliquera que le cuivre sous forme ionique (Cu2+) favorise la coagulation de la pectine des fruits. De nos jours, les confituriers amateurs et les industriels préfèrent ajouter plus de sucre, de la gélatine (agar-agar) et moins de fruits. Ainsi on nous a habitué à un goût et une texture standard qui font de la confiture un aliment de peu d’intérêt. Elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres.
Retrouver la texture, le goût d’antan et le plaisir gustatif : les vraies confitures artisanales sont redevenues un produit de qualité et de luxe.