Jean-Claude est un passionné de cuisine depuis son plus jeune âge. Il décide d’en faire son métier, diplôme en poche, il fait les saisons, des Ménuires au Lavandou. Il travaille ensuite à Giron et aussi au Terminus, à Bellegarde, puis devient cuisinier de collectivité du temps de l’ancien maire, Marcel Berthet. Son leitmotiv est de pouvoir transmettre le goût, principalement aux enfants, qui ont la chance de goûter la cuisine de Jean-Claude. Certaines mamans ne comprennent pas que leurs enfants ne mangent pas de choux-fleurs à la maison alors qu’à la cantine, oui… Jean-Claude est fin gourmet, et, en plus d’un tour de main inégalé, il n’utilise que des produits frais. Il n’a jamais ouvert une seule boîte de conserve pour réaliser une macédoine de légumes. Il soigne également ses présentations et réalise des sculptures sur légumes.
Trop de traçabilité, au détriment du goût
Loin de toute polémique, il porte un regard attristé sur la cuisine de collectivité actuelle qui est à des années-lumière de ce qu’il a pratiqué. Il déplore la perte de goût des aliments. Il comprend parfaitement la nécessité d’une traçabilité, d’une hygiène stricte et d’une réduction de coûts, mais regrette que les enfants soient obligés de consommer des produits trop aseptisés et forcément fades. La méthode HACCP est appliquée (de l’anglais hasard analysis critical control point). Un système d’analyse de risques et de maîtrise des points critiques, elle permet d’assurer la sécurité alimentaire dans les restaurants et collectivités. Une avancée certes nécessaire, mais qui s’est faite au détriment du plaisir gustatif.
