Un produit local qui dépend du marché international

La quenelle sauce Nantua atteint toujours un pic de ventes l’été, grâce au tourisme. ©Nolo Frères
La quenelle sauce Nantua atteint toujours un pic de ventes l’été, grâce au tourisme. ©Nolo Frères

La société Nolo Frères tourne à un chiffre d’affaires d’environ 500 000 € par an, la totalité de ses points de vente se situent dans un rayon de 30 kilomètres autour de la cité catholarde.

« Nos ventes sont ventilées vers cinq types de clients : la restauration (quasiment que des restos basés à Nantua, Ndlr), la grande distribution, les épiceries spécialisées, les boucheries et les grossistes, indique Adrien Caldognetto. On vend environ 100 kilos par an pour les plus gros restaurants, avec deux pics de ventes dans l’année, avant les fêtes de Noël et pendant l’été, avec l’afflux de touristes. » Concernant les ingrédients la semoule de blé dur est achetée à la société Alpina, les œufs plein air proviennent d’un producteur, les truites qui garnissent certaines quenelles (voir encadré) sont fournies par la pisciculture Petit, basé à Saint-Germain-de-Joux et la pisciculture Beuque (Jura).

Mais deux éléments indispensables à la conception de la quenelle de brochet, sauce Nantua sont importés depuis l’étranger. Les brochets proviennent de plusieurs lacs situés dans la province canadienne du Manitoba, où ils sont pêchés par un réseau de coopératives. Quant aux écrevisses, qui ne peuplent plus le lac de Nantua depuis belle lurette, elles sont pêchées par une société italienne dans les lacs des Balkans. « On est obligés de passer par là pour s’assurer une régularité dans l’approvisionnement, justifie le gérant de Nolo Frères. Pour le brochet, je me suis renseigné sur le marché français, mais c’est impossible. Il faut recevoir le filet de brochet, sans la peau, c’est beaucoup de travail et je n’arriverais pas à avoir les quantités nécessaires. »