L’univers de Julien Machet

L’univers de Julien Machet

J ulien Machet, quand Julien Anxionnaz a-t-il rejoint l’équipe ?

« Julien Anxionnaz est arrivé en novembre 2021. C’est quelqu’un qui touche à tout, comme moi. Ici, on se veut polyvalent. C’est une belle personne, quelqu’un de généreux et altruiste, et nous avions déjà une histoire avant 2021 ».

Julien Anxionnaz, quel est votre parcours et votre rencontre avec Julien Machet ?

« Je suis originaire de Chambéry. J’habite depuis 9 ans à Méribel. Mes parents m’ont poussé à faire des études. En école de commerce, j’avais réalisé un projet d’étude autour de la restauration. Un an après, j’ai passé un CAP cuisine, où j'ai rencontré Sarah, ma compagne. J’ai ensuite eu plusieurs expériences : au château de Candie, sur les îles Paul-Ricard, j’ai aussi fait du service à la Fromagerie. Ma compagne a travaillé comme pâtissière au Farçon et je l’avais remplacée durant quatre jours lorsqu’ elle était malade. J’ai ensuite passé deux saisons d’hiver en cuisine, avec Julien, en 2018 et 2019. Quand j’ai découvert l’offre d’un poste en CDI à l’année, j’ai eu envie de revenir dans le métier. »

Julien Machet, embaucher à l’année, c’est nouveau ?

« Oui, aujourd’hui entre le Farçon et le Bistrot Machet, on compte trois personnes en CDI. Cela permet de faire des roulements, notamment afin que chacun puisse prendre plusieurs semaines de congé. Je souhaitais pérenniser une offre de restaurant à l’année à La Tania. C’est le cas avec le Bistrot, ouvert même en hors saison. »

Julien Machet, il y a du personnel à l’année, mais aussi une réflexion sur les produits utilisés ?

«  Oui, la création du « Bistrot Machet » entre dans une réflexion globale. Cela permet d’utiliser des produits locaux de A à Z, la viande par exemple. Certains morceaux sont servis à la table étoilée et le reste au Bistrot : l’avant de bœuf termine confit en sandwich, le cochon de Pralognan est transformé en assiette de charcuterie… »

Julien Anxionnaz, que trouve-t-on au Bistrot Machet ?

«  Pour la carte, on a beaucoup tâtonné. Julien (Machet) me fait confiance, je travaille aussi selon le retour des clients. Quand j’ai un doute, je monte au Farçon avec mon assiette, il goûte, on parle de plats ensemble. La carte évolue avec les produits et les saisons. »

Entretien réalisé par Lorène Herrero

Une nouvelle façon de travailler

Julien Anxionnaz à gauche et Julien Machet à droite, au Bistrot Machet.

« Je ne voulais pas d’un mini Farçon, il faut casser cette image de bistrot de chef. J’avais envie d’une cuisine simple et abordable, pour un bon rapport qualité-prix. Le premier hiver, il y avait une formule bière & burger à 13€, afin de s’adapter à notre clientèle. Puis, la carte a évolué, il a fallu trouver l’équilibre. Julien Anxionnaz a une cuisine vivante, avec des plats qui changent régulièrement, toujours en s’adaptant aux produits disponibles  », explique Julien Machet.

Le Bistrot Machet est ouvert à l’année. Hors saison, il fait le bonheur des propriétaires de La Tania qui viennent en week-end ou des actifs de Courchevel et Méribel, pour des déjeuners d’entreprise.

Ouvert à l’année

« À terme, j’aimerais que les clients viennent pour l’adresse, pour une identité. Au Farçon, nous sommes ouverts du 15 juin au 15 septembre et de fin novembre à fin avril. C’est le seul étoilé de Courchevel ouvert l’été, cela nous permet de gagner de nouveaux clients. C’est de la commercialisation afin d’inciter nos clients à revenir en hiver  », explique le chef.

Des étoiles plein les yeux

Après la création d’un jardin, le Farçon va bénéficier d’une cuisine toute neuve pour cet hiver.

Cet automne, Julien Machet va entièrement refaire la cuisine du Farçon. « Ma cuisine actuelle n’est pas fonctionnelle, je bricole, avec un fourneau qui a 60 ans. Je vais m’équiper avec un fourneau grenoblois, signé Athanor. Je vais ainsi revenir aux fondamentaux : les jus de viande, la cuisine à la plancha, les sauces, la cuisine minute. Cela va également me permettre de déléguer, en organisant l’espace par zones. Quand ça ne me plaît pas, c'est moi qui fais, mais il faut évoluer avec le personnel. La cuisine pourra fonctionner à trois comme à huit. Le service sera également facilité, notamment avec un passe ouvert sur la salle. À terme, j’aimerais proposer une vraie cuisine de Savoie », explique le chef étoilé.

« Ici, c’est comme une petite famille »

Le bien-être au travail est également l’un des leitmotivs de Julien. « C’est une vraie maison. Ici, les gens évoluent, on les forme. C’est comme une petite famille. La réussite d’une maison, cela passe aussi par l’ambiance que tu donnes », ajoute Julien Machet.

Une cuisine locavore avant l’heure

Yann Lartaud élève ses cochons en plein air, toute l’année entre Pralognan et Champagny.

« Au début, il y avait du homard et du caviar, les clients attendaient cela, mais ces produits étaient toujours associés à quelque chose de savoyard. Puis, j’ai commencé à trouver des produits vraiment locaux : l’huile de noix du moulin d’Aigueblanche, les cochons de Yann Lartaud à Pralognan-La-Vanoise, la vache tarine de réforme engraissée, les légumes d’Allemoz produits à Albertville… », explique le chef.

Récemment, le colporteur savoyard a opté de travailler avec les produits de l’ancien Duché de Savoie : «  une ouverture d’esprit qui m’emmène jusqu’à la mer, dans le Piémont ou en vallée d’Aoste. C’est un terrain de jeu énorme. On a tout, même le caviar. »

« J’ai la main verte »

L’idée d’être autonome, comme les montagnards d’autrefois, n’est pas loin. Le chef a notamment transformé la terrasse du Farçon en jardin. « J’ai la main verte et jardiner est un exutoire. Le jardin fournit 5 % des légumes et 100 % des aromatiques pour les deux tables. Cela pousse à réfléchir, respecter le produit, sensibiliser les cuisiniers, les clients. J’essaye, je teste des choses avec les légumes, je suis tout le temps en réflexion  », confie le chef.